C’est à Montaut, au cœur des Landes, qu’a eu lieu le premier Laüsa de la rentrée. L’événement a pris place dans un lieu emblématique : la Maison Lafitte. Cette maison incarne depuis plus d’un siècle l’excellence du foie gras et des produits de canard. Son directeur général, Fabien Chevalier, a ouvert les portes de cette maison chargée d’histoire et partagé avec générosité sa vision, ses défis et la passion qui anime ses équipes.
Un patrimoine vivant, transmis avec passion
À Montaut, la Maison Lafitte incarne depuis 1920 une histoire de gastronomie et de transmission. Derrière ses murs, c’est tout un patrimoine culinaire qui se déploie, porté par une équipe soudée et des producteurs fidèles. Son directeur général, Fabien Chevalier, en est aujourd’hui l’un des gardiens les plus passionnés.
Je ne suis pas venu travailler dans les Landes, je suis venu travailler chez Lafitte.
« Je suis tombé amoureux de cette maison qu’on m’a présentée », confie-t-il. Ce coup de cœur, né en 2009, l’a conduit à prendre les rênes de cette entreprise familiale, toujours détenue par les descendants du fondateur. Une maison qui, selon lui, « porte une responsabilité : celle de continuer à écrire une histoire commencée il y a plus de cent ans ».
Un équilibre entre héritage et innovation
Chez Lafitte, l’innovation se vit avec humilité et créativité. Chaque année, une ou deux nouvelles recettes voient le jour, souvent inspirées par les retours des clients ou les échanges avec des chefs. Certaines créations naissent d’anecdotes marquantes, comme cette recette signée par Michel Guérard, offerte pour célébrer soixante années de collaboration. D’autres empruntent aux voyages et aux rencontres, à l’image du foie gras au citron inspiré de Marrakech ou du foie gras à l’artichaut et à la verveine, écho à la cuisine lyonnaise.
« Nos meilleures idées viennent toujours du contact direct avec nos consommateurs ou avec les restaurateurs. Ce lien est essentiel », souligne Fabien Chevalier. Un lien nourri aussi par les huit boutiques de la maison – à Paris, Bordeaux, Dax ou Montaut – qui représentent bien plus qu’un lieu de vente : un espace d’échange, d’écoute et de proximité.
Une maison tournée vers le monde
Fière de ses racines landaises, la Maison Lafitte rayonne bien au-delà des frontières. Présente dans plus de 45 pays, elle a su conquérir des marchés exigeants comme le Japon, où la gastronomie a adopté le foie gras français avec passion, ou encore la Chine et l’Asie du Sud-Est. « Ce qui compte, c’est de savoir s’adapter aux goûts locaux. Les Japonais, par exemple, privilégient des foies plus gros et plus fondants, car pour eux, le gras fait le goût », raconte-t-il avec enthousiasme.
Les crises, notamment la grippe aviaire, n’ont pas épargné l’entreprise. Mais sa diversification – grande distribution, restauration, export, vente directe – lui permet de maintenir le cap. « Quand une maison appartient à la même famille depuis plus de cent ans, elle sait où elle veut aller. Ce cap nous aide à traverser les tempêtes. »
Une entreprise avant tout humaine
Derrière les produits d’exception, il y a des femmes et des hommes. La Maison Lafitte collabore avec 80 producteurs fidèles, certains depuis plusieurs générations, liés par une relation de confiance plus que par des contrats.
C’est une de nos richesses : un lien de proximité avec nos éleveurs, basé sur la qualité et la confiance.
Cette philosophie se retrouve aussi dans l’entreprise elle-même. Malgré les difficultés de recrutement propres au secteur, Fabien Chevalier veille à préserver un esprit familial. Chaque année, la maison organise une grande croupionnade sous les platanes, rassemblant salariés et bénévoles des fêtes de Montaut. Un moment de convivialité qui illustre l’importance de l’humain dans cette aventure collective.
Défendre et transmettre une culture gastronomique
En plus de son rôle à la tête de Lafitte, Fabien Chevalier préside aussi l’interprofession du foie gras (CIFOG). Un engagement qu’il assume avec la même passion : « Nos produits sont des produits plaisir. Il faut les montrer, les expliquer, et surtout transmettre cette culture. » C’est dans cet esprit que la maison ouvre régulièrement ses portes, accueille des classes d’élèves et échange avec les consommateurs, pour faire découvrir la réalité d’un savoir-faire ancré dans le respect des animaux et des hommes.
Maison centenaire, Maison d’avenir : Lafitte continue de porter haut les couleurs des Landes et de la gastronomie française, en conjuguant tradition, innovation et passion. Une belle illustration de ce que signifie vivre, travailler et créer dans les Landes.
