Au dernier Laüsa de l’année, Jérémy Lauilhé — Meilleur Ouvrier de France Barman 2023 — nous a reçu dans l’atmosphère feutrée de Chez Nous, à Dax. Entre confidences, précision du geste et passion du « mieux boire », il a déroulé un fil très concret : celui d’un artisan du goût qui fait du territoire une matière première, et du bar un lieu de lien.
Un enfant des Landes devenu passeur de goûts
Je suis juste un petit gars des Landes.
Mais ce « petit gars » porte un col tricolore et une trajectoire qui traverse le luxe, l’international, la formation, le consulting… avant de revenir au terrain, au comptoir, à Dax.
Rien ne destinait vraiment Jérémy Lauilhé à un parcours linéaire. Élève brillant mais indiscipliné, il cherche très tôt du sens. Ce sens, il le trouve un soir, grâce à un traiteur ami de ses parents Pascal Roussy, qui l’emmène sur le terrain. Jérémy observe tout : l’orchestration, la gestion d’équipe, le sourire, le dialogue avec les gens… et il rentre chez lui avec une certitude : “c’est ça que je veux faire.”
Au lycée hôtelier de Biarritz, une autre rencontre compte : Jean-François Chirpaz, professeur des barmans, qui laisse son bar ouvert. Il comprend très vite que sa voie se trouve là : au bar, dans l’univers des spiritueux, dans l’association des saveurs.
Très vite, son parcours prend de l’ampleur. L’hôtellerie de luxe, les établissements d’exception, les expériences à l’international, notamment à Saint-Barthélemy. Tout aurait pu l’éloigner durablement de ses racines. Mais le territoire, lui, ne lâche jamais vraiment.
Je suis enraciné
Revenir dans les Landes n’est pas un renoncement. C’est un choix. Celui de prouver que l’excellence n’est pas réservée aux grandes capitales, et qu’un barman venu de Dax peut bousculer les codes, surprendre, et faire évoluer les regards.
Le cocktail comme langage, le bar comme lieu de transmission
Ce soir-là, le décor a toute son importance. Chez Nous French Pub, à Dax, est un lieu pensé par Gaël, associé de Jérémy, comme « un endroit où l’on se sent chez nous « . Gaël choisit de faire renaître à Dax ce qui manquait : le cocktail, dans un lieu intimiste et chaleureux, installé dans un ancien espace laissé à l’abandon.
Si Jérémy revient ici aujourd’hui, c’est parce que le terrain le rattrape toujours. Même pris par le consulting, il a besoin du contact, de l’ambiance, du réel. Il assume aussi ce plaisir d’outsider : arriver en concours en disant « je viens de Dax », entendre les clichés — le Ricard et le rugby, puis voir les regards changer lorsque le niveau s’impose. Ici, pas de codes des palaces. Jérémy adapte, traduit, rend accessible. Son objectif est clair : démocratiser le cocktail sans jamais l’appauvrir.
Derrière chaque création, il y a une réflexion sur les produits, leur origine et la manière de consommer. « Mieux boire » n’est pas un slogan, mais une ligne de conduite : boire moins, mais mieux, en comprenant ce que l’on a dans son verre.
Avec Bon Buvant, Jérémy Lauilhé accompagne aujourd’hui de nombreux établissements : création de cartes, formation des équipes, identité de lieu, ateliers. Il collabore notamment avec l’Hôtel du Palais et signera prochainement les cartes cocktails chez Michel Guérard. Soutenu par une équipe de confiance, il avance aussi en père et compagnon, conscient que rien ne se construit seul.
Le col tricolore, ou l’excellence mise au service des autres
Il corrige un mot qui change tout : ce n’est pas un concours, c’est un examen. Dans un concours, une personne gagne, dans un examen, on vise une note à atteindre. Et lui s’y accroche depuis longtemps : en sortant du lycée hôtelier il promet à Jean-François Chirpaz de se présenter une seule fois, le jour où l’examen MOF Barman existera, et seulement quand il se sentira prêt.
Je n’ai pas changé. Je fais la même chose qu’avant, avec la même passion.
L’examen est d’une exigence rare. Les épreuves s’enchaînent et balaient tout l’univers du bar : connaissances approfondies sur l’ensemble des boissons, analyses sensorielles à l’aveugle, reconnaissance des produits, lectures critiques de cartes volontairement truffées d’erreurs, mises en situation réelles derrière un comptoir. Thé, café, vin, bière, spiritueux, eaux, jus, sirops… rien n’échappe à l’examen
On nous demande d’être une encyclopédie
Son objectif n’a jamais été de briller seul. Il veut que ce titre serve le territoire. Qu’il mette en lumière les producteurs, les artisans, les savoir-faire locaux avec lesquels il travaille. Safran, armagnac, fruits, plantes, pélargoniums aux parfums inattendus… Chaque ingrédient devient un vecteur de récit.
Certains cocktails prennent une dimension presque artistique. Lors de l’examen final, Jérémy conçoit une véritable œuvre : il s’associe à une illustratrice et imagine un objet où chaque visuel raconte le cocktail. Dans le dessin, rien n’est décoratif au hasard : les formes, les couleurs, les proportions correspondent aux produits, à leur place dans la recette, parfois même à leur quantité. L’un des cocktails rend hommage à son grand-père. Un verre comme un héritage, une transmission silencieuse, profondément émouvante.
